Копчение рыбы
Срок хранения рыбы ГОРЯЧЕГО копчения - 72 часа, точка. Если в морозилке, то явно дольше, но с потерей вкуса.
Хочешь обосраться - флаг в руки
Хочешь обосраться - флаг в руки
Копчение рыбы (Просматривает: 1)
- Начавший тему lavruxa
- Дата начала
Копчение рыбы
Кому как удобно будет)))))))
Копчение рыбы
Я закоптил рыбу, залил ее маслом подсолнечным и поставил в автоклав. Шикарное блюдо, (почти шпроты по вкусу, но из окуня и трески). Стоять будет полгода, как минимум. Хотя, съедим намного раньше, ибо очень вкусноСрок хранения рыбы ГОРЯЧЕГО копчения - 72 часа, точка. Если в морозилке, то явно дольше, но с потерей вкуса.
Хочешь обосраться - флаг в руки
- С нами с
- 01.02.2013
- Сообщения
- 3 667
- Репутация
- 9 157
- Возраст
- 63
Копчение рыбы
Ну, после автоклава должны стоять более 2-3 лет. Другое дело, что съедаются быстрее.
Копчение рыбы
Я просто столько долго еще не пробовал))). Простые консервы из трески почти ровно два года стоят. (Через месяц будет)))
Копчение рыбы
Вроде холодного копчения месяц лежит в холодильнике.
Без холодильника очень слабосолёная пролежала 3-4 суток (17-20 грд на рыбалке было и в машине сутки в пути) и в холодильнике трое, потом съелась последняя партия. Думаю и дольше пролежала бы...
Копчение рыбы
Я именно про горячее писал. Хк конечно дольше.
...
Вложения
Копчение рыбы
Повторюсь- зависит от вида посола. Для шприцевания меньше , по классической технологии сухого посола и с обсушкой перед- дольше. На втором способе 7 дней без потери вкуса легко. Чем меньше влаги в продукте- тем больше срок хранения ( не только к рыбе относитсяСрок хранения рыбы ГОРЯЧЕГО копчения - 72 часа, точка. Если в морозилке, то явно дольше, но с потерей вкуса.
Хочешь обосраться - флаг в руки
)
Копчение рыбы
Всё верно! В вискарике 60% влаги - нихрена он до вечера не долежит!Повторюсь- зависит от вида посола. Для шприцевания меньше , по классической технологии сухого посола и с обсушкой перед- дольше. На втором способе 7 дней без потери вкуса легко. Чем меньше влаги в продукте- тем больше срок хранения ( не только к рыбе относится
Копчение рыбы
Сколько раз у меня копчёная рыба неделями лежала в холодильнике, никому плохо не было.
Другое дело, что через неделю вкус уже не тот становится, и рыба суховата. А так, подолгу лежит в фольге и не портится.
Другое дело, что через неделю вкус уже не тот становится, и рыба суховата. А так, подолгу лежит в фольге и не портится.
Копчение рыбы
Стрейч, в переводе - тянущаяся, поэтому стрейч пленка может быть, как пищевая, так и не предназначенная для контакта с пищевыми продуктами. Как и алюминиевая фольга, есть пищевая, есть техническая, но и та и другая - фольга алюминиевая.
Горечь это и есть вкусовое качество, значит исходя из обратного - влияет, раз Вы пишите, что влияет на вкус. Если "набрасываться" на продукт сразу после копчения, то вкус будет более насыщенным дымом, и он будет ощущается, как более горький, по сравнению с тем, который проверили в течени 12- 24 часов. Потому, как горечь( если исключить другие ошибки копчения), это оседание тяжёлых фракций дыма на поверхности продукта. А чтобы сделать вкус более мягким, как раз и применяют проветривание продукта, при котором тяжёлые фракции начинают улетучиваться с поверхности продукта. Если после проветривания, упаковать, продукт в вакуум, или в пищевую фольгу, или на худой конец в пищевую плёнку, на сутки- двое, распределение фракций дыма, будет более равномерно и в глубину продукта. Но это не есть
Процесс ферментации, а правильнее, в отношении мяса и рыбы, процесс созревания, происходит на этапе посола, от пяти до 14 суток и там происходят биохимические процессы. А при проветривании, происходит всего лишь перераспределение дыма.
Копчение рыбы
1. Можно притягивать за уши определения сколько угодно, но -- Пищевая пленка и стрейтч-пленка -это разные материалы, для разных целей. и пищевая пленка -далеко не всегда "тянущаяся", к вашем сведению (простейший пример BOPP и их тут целая куча). И общее между ними только то - что это пленки. Более того, выше фото пищевой пленки НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ для нагрева свыше 40гр. А то, что "может быть или может не быть" -это болтология и догадываться об этом никто не обязан. Коли даете советы -пишите корректно, повторюсь, а именно -"Пищевая пленка, предназначенная для нагрева до..." - тогда и поправлять и выдумывать будет нечего.
2 После окончания копчения процесс готовки, простыми словами , идет еще 24 часа, как минимум -в этом общий смысл написанного . я назвал это ферментацией, вы перераспределением дыма (какой , простите, дым в продукте??? )) , кто то еще как то -но общий смысл от этого - то, что вкусовые качества в продукте через даже 12 часов будут совершенно иными Если вы не в курсе, как отличается вкус от только вытащенной из коптилки рыбы и полежавшей ночь в холодильнике - то тут я вам ничем помочь не могу. Примите , как данность, а что касаемо -ферментации при посолке -так почитайте тему про сыровял, откроете для себя много нового про ферментацию
"Горечь это и есть вкусовое качество, значит исходя из обратного - влияет, раз Вы пишите, что влияет на вкус. " -это, простите, о чем? Попробуйте перечитать и подумать о написаном...
PS При контроле температуры и использовании нормальной коптильни и опилок , , никакой горечи на только что вытащенном продукте из коптилки никогда нет и не будет. И никакое проветривание для этого не нужно. И если продукт перекоптили (в том числе с повышенной температурой, мокрыми опилками с корой и прочим), то также никакое проветривание эту горечь не уберет полностью. И на укрытом тканью продукте в коптильне -так же никогда не будет никакой горечи
Последнее редактирование:
Копчение рыбы
ну, и если уж совсем по правильному -то ферментация, или автолиз, мяса происходит далеко не на этапе посола, и может длиться не до 14 дней, а гораздо дольше. Про сухую, влажную или химическую и прочие я вам тут рассказывать не буду (фото своего продукта вывешивать тоже, тут и в других темах его достаточно).
Копчение рыбы
Ещё раз..., как человек проработавший наладчиком тпа на производстве изделий из пластмасс ,уже как, 25 лет, если говорим именно о стрейч пленке, то отличие пищевой СТРЕЙЧ пленки, от не пищевой, только в том, что для пищевой промышленности не допускается применение вторичного сырья, так как вторичка может содержать токсины. Материалом же, для производства и технического( палетного), и пищевого СТРЕЙЧА является линейный полиэтилен высокого давления низкой плотности (ПВД). Этот же материал используется и для простых упаковочных пакетов, которые тоже могут быть, как пищевыми(ТОЛЬКО первичный материал), так и технические( мусорные, например), где используется сырье уже несколько раз переработанное. И отличие простого( не стрейч) материала от СТРЕЙЧА, в том, что стрейч изготовлен из четырех - пяти слоев материала, простой пакет из одного слоя.
Пакеты для вакуумирования, кстати, делаются из ТОГО ЖЕ ПОЛИЭТИЛЕНА, но в комбинации, либо с добавлением Полиамида( ПА), либо Полиэтилентеревталата( ПЭТ). Из этого вывод: все упаковочные пленки, будь то стрейч или не стрейч, предназначенные для пищевой промышленности или технические - это ОДИНАКОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ ИЗ ПОЛИЭТИЛЕНА, который, в пищевой промышленности, допускает нагрев до 90 градусов. Теже самые гастроемкости, используемые в технологии Сувид, изготовленные из полиэтилена и полипропилена допускают нагрев до 90 градусов, из поликарбоната до 95 градусов.
Выше 40 градусов не допускается нагревать продукцию из ПВХ, он уже при этой температуре начинает выделять токсины.
Последнее редактирование:
Копчение рыбы
Правильно, я ж написал
при некоторых ошибках копчения, горечь ПОЛНОСТЬЮ убрать, уже не получиться, сто процентов согласен.
Что касается, термина ферментация, то всё-таки это ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ, в результате которого при недостатке кислорода происходит расщепление органических веществ. И по большей части используется при производстве вина и квашении капусты( например) оттуда этот термин и перекочевал, хотя по сути
созревание, потому, как в мясе и рыбе никакого брожения не происходит. Но в принципе я не настаиваю, можно называть и ферментацией.
Сейчас смотрят