Всё о сале. (Просматривает: 1)

[Zubnik]

Водка, водка решет всё!!!! Че бы не делали с салом, только спиртное может определить ВАШИ КУЛИНАРНЫЕ НАВЫКИ!))

 

[карпоман]

Наконец-то подвезли деревенского сала, большую часть засолил по своему обычному (#69) рецепту, а со спины пустил на шпик по-венгерски.
Хорошо промыл, обсушил бумажными полотенцами, нарезал крупными брусками. Солил в лотках для холодца, так как достаточно глубокие и есть удобные крышки.
Сала на шпик вышло около 4 кг. , крупной соли ушло шесть пачек. На дно ванночки насыпаем солевую подушку, чтобы впитывала всю влагу, каждый кусок сала хорошо обваливаем в соли, когда все куски уложены в ёмкость, сверху тоже обильно присыпаем. Весь процесс засолки, продолжается 12 дней, каждые три дня заменяем соль в лотках на свежую/сухую, с помощью ножа удаляем всю соль с самого сала и наносим свежую. После того, как процесс засолки окончен, хорошо чистим все куски от соли, аккуратно срезам шкуру и складываем продукт в чистую посуду. Делаем пасту, на это ушло семь головок чеснока, которые были очищены и пропущены через чеснокодавилку, после чего вся масса хорошо перетирается ложкой (чтобы чеснок пустил сок). Красную сладкую паприку и молотый острый перец добавляю по вкусу (примерно, на чайную ложку острого, три-четыре паприки). Не все любят сильно острое (некоторым и нельзя), поэтому в процессе приготовления пасты, пробуем и регулируем остроту. После добавления перцев в чеснок, вся смесь перетирается ложкой до однородной массы, чтобы можно было наносить на сало. Берём брусок, намазываем со всех сторон пастой, после чего обсыпаем паприкой, немного приминаем каждую сторону об дно посуды (я использую стеклянный противень, дно которого просыпаю паприкой, чтобы не прилипали куски сала). Потом каждый кусок заворачиваю в пергаментную бумагу, укладываю в пищевые пакеты и убираю на пять дней в холодильник, чтобы пропиталось. Через пять дней перемещаю в морозильник и через сутки употребляем.

 

[Zubnik]

Доброго дня, мастера кулинары). Вопросик созрел. Закололи хрюшку, посолили сало. А оно от шкуры где то сантиметр, ваще не угрызешь. От чего такое? Тесть своего заколол, так сало нежное. Сказал, плохо прожарили видимо. Я сомневаюсь. И что с этим сделать теперь? Подкоптить мож?

 

[ГАЮ61]

Если грудина, то там всегда сало жесче к шкуре. Если хребтовое, то проверьте шкурку.Если плохо прожарили, то и шкурка отделяться не будет и сало жесткое на шкуре.

 

[Zubnik]

Шкуру не оторвать вообще))) только с сантиметром сала

 

[patrikei]

Доброго дня, мастера кулинары). Вопросик созрел. Закололи хрюшку, посолили сало. А оно от шкуры где то сантиметр, ваще не угрызешь. От чего такое? Тесть своего заколол, так сало нежное. Сказал, плохо прожарили видимо. Я сомневаюсь. И что с этим сделать теперь? Подкоптить мож?

У тестя забрать. А ему своего отдать. Пусть грызёт!!

 

[ГАЮ61]

Плохо прожарили. Мы на ноябрьские резали, прожигали газом. Первый раз до черна,потом ножами "брили" и мыли, а потом и второй раз тоже самое...В идеале, шкурка просто пальцами отделяется. Меня так учили. Мож еще способы есть? Не знаю...

 

[Zubnik]

Плохо прожарили. Мы на ноябрьские резали, прожигали газом. Первый раз до черна,потом ножами "брили" и мыли, а потом и второй раз тоже самое...В идеале, шкурка просто пальцами отделяется. Меня так учили. Мож еще способы есть? Не знаю...

Мы на один раз прошлись(

 

[Пилюлькин]

Мы на один раз прошлись(

Мало. Как сказали выше - нужно 2 раза. У нас ещё после первого раза тушу накрывали мокрыми тряпками, чтобы легче потом было скоблить...

 

[Zubnik]

Мало. Как сказали выше - нужно 2 раза. У нас ещё после первого раза тушу накрывали мокрыми тряпками, чтобы легче потом было скоблить...

Тоже так делал. Прожарил, накрыл, кипятком поливал, скоблил. Всегда хватало. Если пережарить, то шкура лопается на сгибах, когда скоблишь. Думаю всёжтаки подкоптить, горячего копчения. Мож отойдет? Один раз коптили с зятем. Не получилось. Одни головешки остались)))). Патамушта некуй коньяк распечатывать раньше начала процесса))))

 

[Пилюлькин]

Думаю всёжтаки подкоптить, горячего копчения. Мож отойдет?

Возможно, только не передержать...))))

 

[Олег У]

Мало. Как сказали выше - нужно 2 раза. У нас ещё после первого раза тушу накрывали мокрыми тряпками, чтобы легче потом было скоблить...

раньше помню кабанца кололи, осмалили раз, потом соломой облаживали .... подпаливали - обгорала - тулупами укрывали и вся детвора садилась с верху "каталась " = сало получалось хорошее

 

[ser1363]

раньше помню кабанца кололи, осмалили раз, потом соломой облаживали .... подпаливали - обгорала - тулупами укрывали и вся детвора садилась с верху "каталась " = сало получалось хорошее

у меня батяня-поялной лампой обжигал, матушка ведрами кипяток подносила и обливала-ножичками скрёб-скрёёёб!
шкурка получалась-мягкая!
как давно это было! вспомнил-слеза наворачивается.

 

[Пилюлькин]

у меня батяня-поялной лампой обжигал, матушка ведрами кипяток подносила и обливала-ножичками скрёб-скрёёёб!
шкурка получалась-мягкая!
как давно это было! вспомнил-слеза наворачивается.

Было и такое, помню. Но с приходом газа стали использовать горелку + баллон и ушёл остаточный запах бензина от паяльной лампы...

 

[Aleksandr-kir]

А при чем тут жарил не прожарил? Сало просто такое жесткое вот и все. Бывает что хрюшки едят из одного корыта а мясо сало у них разное.