Насколько я понимаю, иметься два основных способа засолки.
1. свежую рыбу укладывают слоями и просыпают крупной солью, после 10-12 часов под гнет.
2. готовят тузлук (сильно концентрированный раствор соли и воды), которым заливают рыбу.
Хотелось бы услышать какой из этих способов лучше. Тузлук, скорее всего, подходить при засолке рыбы до 15-20 градусов тепла, а способ с натиранием и просыпанием крупной солью когда погода более теплей . Меняется ли время , необходимое для засолки рыбы?
Есть фактически четыре способа засолки для вяления рыбы:
1. Сухой - много соли (особенно на дне емкости) , когда вся выделяющаяся вода поглащается нижщним слоем соли или есть куда сливаться тузлуку (через щели в ящиках с рыбой с солью, во второе дно ёмкости и т.д.). При этом из рыбы максимально удаляется вода (за счёт вытягивания соли) с минимальным поступлением в рыбу соли.
2. Соление в тузлуке собственном.
Рыбу засыпают солью. Через 12...15 часов соль вытягивает воду из рыбы и получается тузлук. В ней рыба и просаливается.
3. Соление в стороннем тузлуке.
Делается рассол соли : на 1 литр воды 4 столовых ложки соли (сырая картофелина плавает).
4. Смешанный состав:
делается рассол соли и примерно 50..60% сухой соли. (часто используют в Астрахани для для засолки воблы).
Каждый способ имеет право на жизнь.
Но, для меня, по моему опыту, схема такая:
1. Для мелкой рыбы до ладошки (плотва, уклейка, подлещик, густера...) только сухой способ. Много соли на дне ёмкости, которая поглощает всю воду из рыбы.
Рыба обезвоживается, но не теряет жира. Даже "сухая" фанера густерка становится жирной. Особенно для уклейки!!!
2..4 дня обезвоживания под солью не требует потом вымочки. Рыба получается малосольной всегда. Вкуснее не ел по мелкой рыбе!
2. Для средней рыбы (от 100г до 400 г примерно) сухой посол или в собственном тузлуке особенной разницы нет. Жира в рыбе уже достаточно
и вымачивание (после тузлука) не сильно роли играет (если не более 2...3 дней). Однако, на мой вкус, сухой посол без отмочки более вкусный, жирный, но требует значительного расхода соли (до 2...3 кг соли на 1 кг рыбы), правда потом можно б/у соль подсушить в духовке и опять в дело.
3. Для походных условий в жару ( Волга, Дон, Ахтуба более +30 с) всегда использую в последнее время сухой засол с пищевой селитрой. Тухляка нет и мясо красное , красивое. Без селитры тоже получается, но 10...30% может быть с душком, особенно, если не шприцевать, не сдирать частично чешую.
Вот мой рецепт засолки рыбы в жаре на Дону, Ахтубе:
Рецепт №3С.
Вяление рыбы в полевых условиях
Сухой способ.
1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед солением:
-У крупных лещей (более 1 кг), особенно в жару ( более +30*) слегка содрать чешую в районе толстой спинки или надрезать спину от головы до половины длины ( наиболее толстые места) до хребта и засыпать туда соль.
-Жабры крупных рыб вырвать кусачками и туда тоже соль.
-У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- У крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- Можно перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- Можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. . В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
-С помощью шприца без иглы (20 мл) в рот и анус средних (от 0,3 кг) и крупных рыб (от 0,5 кг) залить раствор соли с пищевой селитрой ( 4 стол. ложки соли на 1 литр воды).
3. Взять строительные мешки для мусора (плетённые, чтобы тузлук протекал), вставить друг в друга 2 мешка для прочности.
На дно мешков насыпать слой крупной соли (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%...4% от массы соли) и сахаром (5…10 % от массы соли). Чем жарче, тем больше % селитры!
Уложить слой рыбы брюшками вверх, пересыпать солью и так далее. Соль не жалеть. Вся рыба должна быть в соли. В жабры тоже соль. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.
Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет для удаления воздуха из желудка.
4. Выкапываем у реки (лучше около холодных родников) ямку размером 0,5х0,5 м и глубиной не менее на 3 штыка лопаты, лучше 1 м. На дно ямы укладываем камыш или тонкие ветки. Укладываем мешок с рыбой в ямку и сверху ставим мешок с песком, землёй 15..20 кг в качестве гнёта. Сверху всё закрываем зелёными ветками, зелёной травой от солнца, жары.
Солить 2 - 4 суток (чем крупнее рыба, тем дольше солить).
5. Через 2…4 суток мешок с рыбой выкопать.
У нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
6. Для хранения просоленной рыбы в походе солёной рыбы рыбу промыть и уложить в строительные мешки, полностью пересыпав крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%). и опять в землю около воды в наиболее прохладном месте.
Гнёт не ставить!
Закрыть зелёными ветками, травой.
7. Для перевозки просоленной рыбы её укладывают в ёмкость, пересыпают крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%).
Ёмкость желательно теплоизолировать с боков и снизу, а сверху на крышку положить смоченную мешковину. Вода, испаряясь из мешковины охлаждает сверху ящик с рыбой.
8. Для сушки рыбу вымочить в проточной воде или сменяя воду (3…4 раза) в течение 4…6 часов соответственно времени соления.
9. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
10. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч – плёнке и в морозильнике.
Набил по 2-3 подлещика в морозилку. Сейчас вроде на кастрюлю набралось.
