№ 31. Корюшка жареная.
Корюшку потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают, обваливают в муке с солью и перцем, жарят и прогревают в духовке.
Жареную корюшку кладут на блюдо, а вокруг укладывают гарнир: салат из капусты, нарезанные ломтиками свежие огурцы, маринованную свеклу, ломтик лимона.
№ 32. Караси жареные.
Карасей очищают, потрошат, промывают.
Мелких (до 200 г) оставляют целиком, а крупных режут пополам.
Затем их обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают, заливают сметаной и ставят в духовку на 10–15 мин.
При подаче карасей укладывают на блюдо, а рядом кладут гречневую кашу и капустный салат
№ 33. Рыба, жаренная в тесте.
Для жарки в жире рыбу обмакивают в жидкое тесто — кляр (по современной терминологии).
Для этого используют самое различное тесто: жидкое дрожжевое блинное тесто, более густое дрожжевое тесто (как для оладий), пресное тесто со взбитыми белками, тесто пресное с пивом и другие виды.
Чаще всего используют кляр с белками.
Для этого муку просеивают, разводят теплым молоком или водой (20–30 °C), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, размешивают и оставляют на 10–15 мин для набухания муки.
Перед жаркой в тесто добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают.
Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, режут на полоски размером примерно 1 х 1 х 4–6 см, посыпают солью, перцем, обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира, разогретого до 180–190 °C.
Жир для пряжения (по старому жарка в большом количестве жира, по новому ФРИ ( фритюр)) лучше готовить самим:
Смешивают по одной части рафинированного растительного масла, топленого животного сала и свиного топленого смальца.
При жарке в жире надо соблюдать осторожность: жира брать не более 3/4 объема посуды, жир должен быть хорошо нагрет (не менее 180 °C), иначе он будет сильно вспениваться, а для проверки температуры делают пробу — бросают маленькую каплю теста, если сильного вспенивания нет, то жир достаточно нагрет.
На порцию: рыба (филе) 100, тесто 120–150: мука 50, молоко 50, масло растительное 2, яйцо 1 шт.
№ 34. Рыба пряженая.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и делают фигурную заготовку:
вырезают полоски толщиной около 0,5 см, шириной около 3–4 см, длиной б—8 см, панируют их в муке, смачивают в яйце с молоком, панируют в сухарях, сворачивают «восьмеркой» и скрепляют шпажкой из проволоки или лучинкой.
Или из полосок филе рыбы делают «бантик» и панируют в двойной панировке (в муке, льезоне, сухарях).
Подготовленную рыбу жарят в разогретом жире.
При подаче сверху на рыбу кладут кусочек зеленого масла и гарнируют жареным картофелем.
№ 35. Масло зеленое.
Размягчают сливочное масло, добавляют к нему лимонный сок или лимонную кислоту, шинкованную зелень петрушки, все хорошо перемешивают, формуют в виде небольшого батончика и хранят в холодильнике. При подаче блюд на стол отрезают кусочки этого масла и кладут сверху на жареное мясо или пряженую рыбу.
Масло сливочное 200, зелень петрушки 50–60, сок четвертинки лимона.
№ 36. Минтай, путассу фри.
В ресторанной кухне было принято жарить во фритюре (пряжить) только мякоть судака.
Между тем пряженые блюда получаются вкусными и из минтая, путассу, трески и других океанических рыб.
Некрупную путассу или минтай (лучше брать спинку минтая) промывают, потрошат, снимают кожу, зачищают черную пленку с брюшной полости и разрезают вдоль на две половинки (филейчики).
С каждой половинки срезают кости.
Подготовленные филейчики кладут в глубокую тарелку или другую посуду, пересыпают шинкованной зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, солят и оставляют на холоде мариноваться на 20–30 мин.
Затем их отряхивают от зелени, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с водой или молоком (1:1), обваливают в сухарях, сворачивают рулетиками и каждый скрепляют деревянной лучинкой (можно использовать спичку без головки). Подготовленные рулетики (2–4 шт. на порцию) жарят во фритюре.
Можно филейчики и не мариновать.
Подают их горячими с жареным картофелем или холодными, полив соусом майонез .
№ 37. Корюшка с грибами.
На порцию берут
5—
10 корюшек.
Их моют, обсушивают, разрезают вдоль, вынимая хребтовую кость, и отрезают головы.
Белые грибы или шампиньоны варят, мелко нарезают, добавляют любой соус и перемешивают.
Соуса берут столько, чтобы получилась густая масса.
Половинку корюшки смазывают этой массой, прикрывают второй половинкой и слегка придавливают.
Так фаршируют всю корюшку.
Затем каждую рыбу панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком (1:1), обваливают в сухарях и крошках белого хлеба и жарят во фритюре.
При подаче сверху кладут ломтик лимона.
На 10 корюшек: белые грибы или шампиньоны 100, соус любой 50, яйцо 1 шт., молоко 50, сухари, мука.
№ 38. Камбала пряженая.
Используют небольших камбал (250–350 г).
Их очищают, отрезают голову наискось к брюшку, потрошат, отрезают ножницами плавники, моют, обсушивают,
кладут в посуду, заливают небольшим количеством молока и хранят на холоде.
Перед жаркой камбалу вынимают вилкой, обваливают в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, обваливают в сухарях и жарят во фритюре.
Камбала (1 шт. на порцию) на 5 шт.: молоко 200, яйца 2 шт., мука, сухари.
№ 39. Ерши крупные в тесте.
Очищают, потрошат и моют крупных ершей (250–350 г) из расчета 1 шт. на порцию.
Затем ошпаривают их горячей водой, снимают кожу, удаляют боковые перья (плавники) и промывают холодной водой.
Позвоночник удаляют изнутри.
Очищенных ершей обсушивают салфеткой, солят, кладут в глубокую тарелку или блюдо, смачивают лимонным соком или лимонной кислотой и оставляют на холоде.
Перед обедом каждую рыбу опускают в жидкое тесто — кляр и жарят в жире (фритюре).
Т
ушенная рыба
О происхождении глагола «тушить» есть много предположений. Скорее всего, история его образования такова: «духовое» — «душеноя» — «тушеное».
Тушат обычно грубые части мяса, овощи, чтобы размягчить их.
Рыбу тушат редко, так как она и без того быстро разваривается, и только для придания ей особого вкуса.
№ 0. Рыба, тушенная с луком.
Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в глиняный горшок, посыпают жареным луком, опять кладут слой рыбы, посыпают жареным луком и т. д.
Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения.
Отдельно на блюде подают отварной картофель.
Рыба 600, мука 100, масло растительное 150, лук репчатый 200, молоко 400, картофель отварной.
№ 01. Рыба, тушенная с овощами и томатом.
Рыбу разделывают на филе с кожей, режут кусками, укладывают в посуду в два слоя, переслаивая смесью шинкованных овощей, заливают бульоном,
добавляют соль, уксус, масло растительное, томатное пюре, закрывают крышкой и тушат до готовности (40–50 мин).
За 5–7 мин до конца тушения добавляют лавровый лист, гвоздику и перец.
Подают с соусом, в котором тушилась рыба, и отварным картофелем.
На порцию: рыба (филе с кожей) 150, вода или бульон 50, морковь 40, петрушка 10, лук 30, томатная паста 20, уксус 3 %-й 10.
№ 02. Рыба, запеченная по-московски.
Сковороды смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы.
Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др.
На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы.
Все заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.
Рыба 600, мука 30, масло топленое или другой жир 60, грибы свежие 100 или сухие 25, яйца 2 шт., лук репчатый 200, соус сметанный 600, картофель жареный 600, сыр 20–30.
№ 03. Рыба, запеченная по-русски.
Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину — сырую рыбу, все заливают белым соусом, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Так можно запекать судака, сома, щуку, сазана, треску, филе морского окуня, зубатку, амура, макруруса и т. п.
№ 04. Рыба, запеченная в соусе паровом.
На сковороду кладут отварную домашнюю лапшу или макароны, заправленные маслом, на нее — куски припущенной рыбы (судака, лосося), заливают соусом паровым и запекают.
Рыба 600, лапша или макароны отварные 500, соус паровой 400, сыр 20–30.
№ 05. Рыба, запеченная с яйцом.
Рыбу обжаривают, кладут на сковороды вместе с вареным или жареным картофелем, жареным луком.
Яйца размешивают с молоком, добавляют соль, этой смесью заливают рыбу с картофелем и; запекают в духовке.
Рыба 600, мука 30, масло растительное 30, яйца 3 шт., молоко 50, лук 200.
№ 06. Солянка московская
В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добавляют шинкованную морковь и, помешивая, прогревают, добавляют томат и, продолжая помешивать, обжаривают все вместе.
К этим овощам добавляют квашеную капусту, подливают рыбный бульон и тушат до полного размягчения.
В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и заправляют по вкусу сахаром, солью.
Рыбу разделывают на филе, нарезают на мелкие куски и припускают.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, добавляют обжаренный лук, томат, бульон и тушат 10–15 мин.
Соленые огурцы можно заменить солеными грибами.
Тушеные огурцы соединяют с припущенной рыбой.
Можно добавить вареные хрящи осетровых рыб.
Сковороды смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее — слой рыбы с огурцами или грибами, закрывают вторым слоем тушеной капусты.
Поверхность солянки сглаживают ножом, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают.
После запекания поверхность украшают лимоном, солеными или маринованными огурцами, дольками моченых яблок, маринованными ягодами, моченой брусникой и т. д.
Для тушения капусты: капуста квашеная 450, сало или шпик 20, морковь 50, лук 50, томатное пюре 50, сахар.
Для солянки: рыба 500, капуста тушеная 500, огурцы соленые 200, лук 100, томат 60, сухари, масло.
Для подачи: маринованные ягоды, моченые яблоки и т. д., лимон, огурцы соленые.
Тельное
Теперь тельным называют только одну из разновидностей рыбных зраз.
В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из измельченной мякоти рыбы («тела»).
Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.).
К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.
№ 07. Тельное (старинный способ приготовления).
«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».
Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.
№ 08. Тельное без муки.
Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке.
Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.
№ 09. Тельное с белым хлебом.
Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.
Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или сливки 320, соль, перец.
№ 10. Тельные кружочки.
Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, охлаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.
№ 11. Тельное (начинка для пирогов).
Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассированный лук и перемешивают.
Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.
№ 12. Тельное горячее.
Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.
№ 13. Щука, фаршированная по-старинному.
Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чулком», подрезая мякоть у плавников.
Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи.
У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом.
Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы.
Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.
Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука.
В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет.
Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым).
Гарнируют отварным картофелем.
Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.
Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1–2 шт., лука 100.
№ 14. Судак, фаршированный по-старинному.
Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости.
После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу.
Получится тушка рыбы с разрезом на спине — «лодочкой».
Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять).
«Лодочку» набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.
№ 15. Котлеты и биточки из рыбы.
Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5—10 мин в духовке и подают с различным гарниром.
На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10–15, сухари 10.
№ 16. Зразы рубленые рыбные.
Слово «зразы» пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно.
Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1–1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.
Для фарша:
свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец.
Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.
На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.
Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.
№ 17. Тельное (зразы пряженые).
Готовят массу для тельного с хлебом и молоком.
На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца.
Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке.
Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем.
Соус томатный подают отдельно.
Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассированный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.
На порцию: рыба (филе) 80–90, хлеб пшеничный 24–25, молоко 32–35.
Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.
№ 18. Каравай тельной.
В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают.
Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки.
Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают.
Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.
Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2— 1 шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.
№ 19 Рыба, запеченная под соусом
Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие блюд, запеченных под соусом.
Запеченная рыба является праздничным блюдом.
Запекают ее на больших много порционных сковородах и подают на стол, посыпав зеленью.
Русская кухня славится большим количеством запеченных рыбных блюд, обладающих прекрасным вкусом.
Рыбу для запекания разделывают на филе без костей и режут на порционные куски.
Запекать ее можно и сырую, жареную, припущенную.
Для этого рыбу кладут на сковороды, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают: жареную — под соусом сметанным, а припущенную — под соусом молочным или паровым.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Дорогие коллеги ! Наступил февраль уже можно сказать 10 дней февраля прошло ! Пришло время работ в саду , птичнике, время подготовки к посадке рассады ! Я думаю , что рецептов для времяпровождения холодными вечерами я привёл достаточное множество ! Теперь время проводить за монитором будет очень мало! Да и свет на моих рецептах не сошёлся ! Единственное , что я старался давать простые рецепты , ингредиенты которых можно купить на любом рынке . Я рад , что мои рецепты понравились и люди научились кулинарии ! На этом я хочу сказать Всем :- До свидания , до встреч ! Пожелать Всем крепкого здоровья !
До встречи осенью !
Приятного аппетита
НХНЧ
) за свежими огурчиками !
