В том то и дело, что варить колбасу с помощью погружного теомостата (или не погружного) это бесспорно удобно. Но вот готовить колбасу методом су-вид в режимах указанных выше, это бессмысленная трата времени и средств на упаковку. Если человеку так нравится делать, то ничего колбасе от этого плохого не будет, но новички могут принять этот процесс как догму, а это не так.
А здесь не курс молодого колбасника! Каждый делится своим опытом и своими приемами работы. И не более того!!!
Скажу больше. Я колбасу готовлю исключительно в духовке! Раньше варил. Но пришел к тому, что при готовке в кастрюльке с водой потеря в весе достигает 30%, а в духовке всего 10-12%. При готовке в воде, при варке уходит соль и вкус приправ. Через поры в оболочке. В духовке же этого нет. После нагрева до 40гр.,включаем обжарку, поры и верхний слой составляющий начинку закрывают выход жидкости и соответственно уменьшается в разы потеря ингридиентов. И, может я и не прав, но что то мне подсказывает, что нет разницы вырить в кастрюле с погружным или готовить Су Вид. И то и то готовится с погружным прибором. Он задает постоянную температуру в кастрюле и производит постоянную циркуляцию воды в кастрюле, создавая постоянную температуру в любом месте сосуда. Может Соломбалец имел ввиду, что при этом методе дольше готовится, то думаю, вряд ли. Ведь что в духовке, что в воде, что в Су-Виде, готовим при одной температуре 75-80гр., и достигаем нужной в 69-71гр. внутри. А разница готовки в 5-10 минут, при среднем времени в 60 минут, не та ,о которой нужно говорить. Если я не прав, поправте. В споре рождается истина. И правильно сказал Бродяга-02, делимся опытом и навыками. И это правильно. Жаль что мало людей высказывают свое мнение.
Поэтому я и варю в вакуумном пакете.
У потерь практически нет-просто теряться некуда. Крайняя ветчина-15% ледяной воды,фарш температура не выше 2-3 гр.Фото с тазиком выше-температура +0,3 гр. Никаких потерь.
на то и форум, чтобы опираясь на опыт других совершенствовать свой, беря то, что необходимо для себя. При всем количестве споров полезной информации для себя я тут получил, получаю и собираюсь получать далее немалое количесвто
Интересно! Читая ваши отчёты по колбасе, приходит понимание что это трудоёмкий процесс и длительный, на него нужно много время и самое главное распланированное время! Я только автоклав пока освоил. В будущем конечно займусь колбасой. В ближайшее время хочу попробовать сделать колбасный зельц как у вас, сырьё есть для него, но пока не как не могу "зайти на старт" так сказать. А вообще это дело интересное очень, главное не лежать на диване и не смотреть зомбоящик
...
У меня когда просят продать,я отказываю-не торгую. Но если хочется,например карбоната,то простой вариант-хочешь 1 кг карбоната,значит покупаешь 2 кг. Один тебе,один мне за труды...
Терпения тут много не нужно, на самом деле легче чем кажется.
Нужно смотреть состав специй, возможно база одинаковая. Так же количество специй влияет на "яркость" вкуса. Если сырье одно и тоже и технология схожая, то вкус определят только специи.
