Домашняя колбаса. (Просматривает: 1)

[megolt]

Всем привет. Карбонад и колбаса из свинины с говядиной

 

[МышЪ]

Для сыровяла не обязательно нужно выбивать белок из мяса при перемешивании. Белок выбивают для сервелатов, купат и т.д., чтобы скрепить фарш при варке, так как он термостабилен. При вялении нет нагрева и нет особого смысла в этом.

 

[МышЪ]

Прикупил в Метро окорока по 269 р/кг в вакууме по кг, решил сервелатику сделать. Сделал. Оболочка коллаген 45 мм, специи Финский сервелат от ЕК, нитртная соль1.7%. Час подготовка , 3.5 часа готовка, 40 мин охлаждение

 

[ГАЮ61]

Прикупил в Метро окорока по 269 р/кг в вакууме по кг, решил сервелатику сделать. Сделал. Оболочка коллаген 45 мм, специи Финский сервелат от ЕК, нитртная соль1.7%. Час подготовка , 3.5 часа готовка, 40 мин охлаждение

Красиво! Но больше на ветчину похоже.

 

[Йожык®]

Красиво! Но больше на ветчину похоже.

Как сказал Паша "Колбаскин" недавно, сервелад - это название рисунка колбасного....
А так он может быть и вареный и варено-копченый и вяленый и прочая и прочая. Врет наверное?)))
рисунок, да, на сервелад не похож)))

 

[МышЪ]

Фарш вымешан миксером. Спаялся идеально Решетка не помню, какая, вроде 5ка. У меня их 2, мелкая и эта. Ветчина ,это слайсы, не фарш, а больше различий нет. Окорок нежирный, вот и рисунок. С лопатки другой

 

[hvoma]

Как сказал Паша "Колбаскин" недавно, сервелад - это название рисунка колбасного....
А так он может быть и вареный и варено-копченый и вяленый и прочая и прочая. Врет наверное

В последнее время он всё чаще рассказывает небылицы и сам себе противоречит

 

[megolt]

Купат накрутил

 

[dok40]

Хочу поделиться достаточно простым и быстрым рецептом вяленного мяса -паляндвицы, жена с Беларуси изначально попробовал там, с тех пор перепробовали множество рецептов, остановились на предлагаемом Вашему вниманию. По попорциям получается малосольное.
Делается из свиного карбоната, также можно взять часть окорока .
Берём карбонат- срезаем жирок, разрезаем вдоль. Затем солим в пропорции 16 гр нитритной соли 16 гр. обычной и 10 гр. сахара на килограмм мяса, каждый кусок туго оборачиваем пищевой плёнкой и в прохл место(низ холодильника), балкон, на 7-10суток( взависимости от размера, как на фото- 7 дней) , не забывая каждый день переворачивать и любовно массировать мясо.

Затем достаём , не промываем , я протираю бумажным полотенцем, а затем самогонкой или спиртом чтобы избежать инфицирования , и натираем специями- по вкусу(я беру: тимьян, кориандр, копчёной паприка, чеснок, чёрный перец - заливаю специи 70 гр самогона(коньяка)- дабы убить бактерии и втираем в мясо, затем заворачиваем в марлю, обвязываем, и подвешиваем, можно дома на 2-3 дня, сейчаз зима- можно на балкон( у меня утеплённый, но прохладный, на 5-7 дней, потом достаём херес...

 

[Бродяга-02]

16 гр нитритной соли 16 гр

При таком количестве соли и малосольное?

 

[ГАЮ61]

При таком количестве соли и малосольное?

Мне кажется, что сало невозможно пересолить. Если смыть верхнюю соль водой, а потом промакнуть полотенцем, то слой который просолился, при употреблении компенсируется с несоленым салом в середине. А вот что касается мяса, то тоже очень сомневаюсь... Хотя, за 7-10 дней, может произойти тоже, что и с салом.

 

[Бродяга-02]

Хотя, за 7-10 дней, может произойти тоже, что и с салом.

Сверху будет пересол,а внутри недосол.

 

[dok40]

При таком количестве соли и малосольное?

Ну вкусы и ощущения по соли у всех разные, но нам с женой на вкус- малосольное( не значит пресное и несолёное0 , повторюсь перепробовал иного разных пропорций , вывел для себя оптимальной эту. Да, и мясо за неделю просаливается насквозь, равномерно и нет такого , что верх пересолёный, а внутри недосол. Неоднократно проверено.

 

[dok40]

Мне кажется, что сало невозможно пересолить. Если смыть верхнюю соль водой, а потом промакнуть полотенцем, то слой который просолился, при употреблении компенсируется с несоленым салом в середине. А вот что касается мяса, то тоже очень сомневаюсь... Хотя, за 7-10 дней, может произойти тоже, что и с салом.

Заметьте, это не сало а мясо, его ни в коем случае нельзя мыть( иначе потом получите плесень на вяленом мясе), а только промакнуть бумажным полотенцем, на фото как раз мясо поле распаковки уже просоленного, обратите внимание там нет даже следа соли- оно не промытое!

 

[МышЪ]

посмотрел свои записульки. Для нас карбонат в норме соль 2.7%, кусок 1.8-2 кг солится 14-16 суток в вакууме (вместе со специями), переворачива. Вялится в камере 30-40 суток. Специи, кмк, лучше прокалить, если есть сомнения. свежие давно перестал использовать, закисают при таком времени посола