Поморская кухня
ЮШКА
(поморской боршш)
Поморская кухня. Старинной рецепт.
Нарубите сёмужьих голов. Лучше всего взять три-черыре некрупных. Ежели головы, наоборот, попадутся крупные, то разрежьте их повдоль на две части. Выпорите шаглы и выполошшите головы в проточной воде.
Ежели вы не в открытом море, то разведите костёр на берегу. Поморску юшку дОлжно готовить на живом огне.
Поставьте на огонь ведёрной котёл. Налейте в котёл на две трети пресной воды и скидайте туды сёмужьи головы. К головам нужно добавить пучок перьев пертуя и досыток палтусовой обрези - для вящей крепости бульона. Киньте в котёл полну жмень прибрежного мелкого плавняка, это придаст юшке нужной оттенок и добавит нажористости. Доведите до кипения и варите около 20 минут, не помешивая и не закрывая крышкой котёл.
Снимите вахту канькою.
Опосля выложите головы, перья и обрезь в свободну корчагу, крепко присыпьте солью, переложите давленным морским чесноком и приберегите всё на десерт.
В оставшуюся в котле юшку киньте несколько крупных звеньев трески, подходяшшего по размеру морского окуня и положите на дно котла цельну канбалу. Поймайте пару пинагоров и опустите их в кипяшшой бульон. Свежепойманной пинагор добавит юшке приятной маслянистости. Продолжайте варить на несильном огне.
Пока юшка кипит, бросьте на раскалённой црён полтора фунта сёмужьей тёши и столько же вымоченных рыбьих сеньков, добавьте немного подкопчёных палтусовых рёбрышек, мелких ракушек, пережарьте всё в образовавшейся ворвани и опружьте црён в котёл.
Напоследок добавьте варю наважьей икры, несколько ломтей тресковой максы и дюжину мелких морских сижков, для прозрачности бульона.
Отышшите на пятрах сушёного ревяка и целиком опустите его в котёл. Это придаст юшке необходимой аромат и остроту.
Спросите на камбузе кованой половник.
Снимите котёл с огня, перенесите его на ровной сухой баклыш и оставьте там немного остояться. Для проверки готовности вставьте половник в котёл. Коли половник не падат, а по тени от его ручки можно точно определить каким стриком ловче выйти в голомя - юшка готова!
Ежели вы всё ишше на берегу - отдайте швартовы, выберите якорь, подтяните стаксель и встаньте по ветру. Покрепче ухватитесь за румпель, подставьте лицо встречь сверёжим потокам, четыре раза пересеките экватор и крикните что есть силы: «Кокорра!! Бить склянки на полдень! Гребной команде сушить вёслы! Котлянам по местам стоять, руки в карманы не прятать! Юшку сёрбать ложкой, рыбу поелошить!»
Якоррный бабай!
(поморской боршш)
Поморская кухня. Старинной рецепт.
Нарубите сёмужьих голов. Лучше всего взять три-черыре некрупных. Ежели головы, наоборот, попадутся крупные, то разрежьте их повдоль на две части. Выпорите шаглы и выполошшите головы в проточной воде.
Ежели вы не в открытом море, то разведите костёр на берегу. Поморску юшку дОлжно готовить на живом огне.
Поставьте на огонь ведёрной котёл. Налейте в котёл на две трети пресной воды и скидайте туды сёмужьи головы. К головам нужно добавить пучок перьев пертуя и досыток палтусовой обрези - для вящей крепости бульона. Киньте в котёл полну жмень прибрежного мелкого плавняка, это придаст юшке нужной оттенок и добавит нажористости. Доведите до кипения и варите около 20 минут, не помешивая и не закрывая крышкой котёл.
Снимите вахту канькою.
Опосля выложите головы, перья и обрезь в свободну корчагу, крепко присыпьте солью, переложите давленным морским чесноком и приберегите всё на десерт.
В оставшуюся в котле юшку киньте несколько крупных звеньев трески, подходяшшего по размеру морского окуня и положите на дно котла цельну канбалу. Поймайте пару пинагоров и опустите их в кипяшшой бульон. Свежепойманной пинагор добавит юшке приятной маслянистости. Продолжайте варить на несильном огне.
Пока юшка кипит, бросьте на раскалённой црён полтора фунта сёмужьей тёши и столько же вымоченных рыбьих сеньков, добавьте немного подкопчёных палтусовых рёбрышек, мелких ракушек, пережарьте всё в образовавшейся ворвани и опружьте црён в котёл.
Напоследок добавьте варю наважьей икры, несколько ломтей тресковой максы и дюжину мелких морских сижков, для прозрачности бульона.
Отышшите на пятрах сушёного ревяка и целиком опустите его в котёл. Это придаст юшке необходимой аромат и остроту.
Спросите на камбузе кованой половник.
Снимите котёл с огня, перенесите его на ровной сухой баклыш и оставьте там немного остояться. Для проверки готовности вставьте половник в котёл. Коли половник не падат, а по тени от его ручки можно точно определить каким стриком ловче выйти в голомя - юшка готова!
Ежели вы всё ишше на берегу - отдайте швартовы, выберите якорь, подтяните стаксель и встаньте по ветру. Покрепче ухватитесь за румпель, подставьте лицо встречь сверёжим потокам, четыре раза пересеките экватор и крикните что есть силы: «Кокорра!! Бить склянки на полдень! Гребной команде сушить вёслы! Котлянам по местам стоять, руки в карманы не прятать! Юшку сёрбать ложкой, рыбу поелошить!»
Якоррный бабай!
Погуглим "Поваренную книгу"......
