Бастурма своими руками
Хочу сделать бастурму. Может кто даст проверенный рецепт? Какую часть говядины надо брать для бастурмы?
Тебе сюдаХочу сделать бастурму. Может кто даст проверенный рецепт? Какую часть говядины надо брать для бастурмы?
Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))Неужели никто не знает рецепта приготовления бастурмы и какие части говядины надо использовать кроме вырезки?
Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))
Я делаю бастурму только из говяжей вырезки. Пробовала из глазного мускула ( второй по мягкости после вырезки части), совсем не то
Итак: берем вырезку. Тщательно жилуем. Отсекаем голову и хвост. Хвост потом пойдет на гуляш. Из головы можно свормировать кусочек. Дальше обрезаем тонкий край. Наша цель сделать ровные правильные брусочки.
Дальше два варианта: делать с нитритной солью ( безопасно и долго хранится) или просто с солью. С нитриткой расчитываем 35 гр нитритной и 35 гр обычной солей на 1кг мяса. Если без нитритки то засыпаем обычной солью мясо побольше. Соль или морская или обычная, только не йодированная и не каменная. Закладываем все это в контейнер на трое суток и постоянно сливаем жидкость и досаливаем. Через три -четыре дня дня промываем проточной водой и заливаем или кипяченой или из фильтра. Ставим на столько часов, сколько дней солилось, то есть три четыре часа. И три раза воду меняем.
Достаем, выжимаем бумажными полотенцами, обматываем тканью и ставим под пресс от суток до трех. Ткань меняем по мере намокания. За сутки замачиваем молотый пажитник ( он же чаман, он же шамбала и тп). Замачиваем осторожно добавляя воду, так как он сильно разбухает. Должна получиться консистенция майонеза. Ставим на сутки в холодильник. Пажитник очень горький, не пугайтесь. Через сутки если слишком крутой, можно добавить воды. Добавляем специи: сухой чеснок, паприка, красный острый перец, чурный перец, кумин, хмели сунели, сумах ( кто что любит).
После пресса вешаем бастурму на вяленье. Я вешаю ненадолго. У меня самодельная сушилка. Потом обмазываем тонким слоем обмазкой. Сушим день примерно ( надо наблюдать чтобы не потрескалась. Потом второй слой и третий. И на сушку. Минимум дней 5. Зависит от размера куска. Определяете по вкусу!!!!!
Очень радаСделал по Вашему рецепту. Очень вкусно. Огромное спасибо!!!
Как же Страдиварри лак свой варил для скрипок ... без интернета ? Во были времена...Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу.
Ждём, надеюсь дождёмся!!!)))Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))